“老长沙味道”是怎样炼成的｜食刻长沙

　　任大猛

　　偏不，我就要讲，讲在他家的店子，我一口就可吃出这就是地道的“老长沙味道”.。在天心区劳动路三医院斜对面、白沙路的口子上，有一家曙光酒家，他们店里落口消融的肘子蒂、没有臭气的暴腌鳜鱼、不放猪肝的全家福，我偶尔会透露给喜欢纠缠我、问我哪里可以找到老长沙味道的“老口子”、北京上海等地有名的“写食”人士，只要他们足够诚恳。平时，我也懒得讲，生怕这里人太多，最后沦为没有老长沙味道的“网红店”，我害怕。

　　肘子蒂落口消融

　　在上海混得还不错的斯斯文文的初中同学，一回长沙就变得饥渴，他说他在上海“馋”醉了老长沙的味道，坐在飞机上他就一遍遍地回想以往在长沙吃过的最糯软的肘子，或者扣肉，忍不住流口水。可一到长沙，别人推荐了几家大店、网红店，他花了米、排了队，却觉得这全不是“老长沙”味道。大失所望的他想起了我，一遍遍给我打电话， 我便向他推荐了曙光酒家。最开始进去店堂也还干净，他心存怀疑，最后，他吃了曙光酒家的肘子蒂，马上打电话对我嚷嚷：“咯就是正宗老长沙熟悉的配方，熟悉的味道，落口消融，油味芬芳。你不晓得，我一口气叫了三个肘子蒂，当堂大吃，这就是过瘾。”

　　咬到这口糯软的肘子蒂。同学认为这就是吃到了“老长沙”，起先他认为，父母已经不在了，长沙的老房子也拆了，对长沙没有太多的留恋，但是“老长沙”的味道还在啊？

　　他问我这家酒家的肘子蒂为什么到现在仍保持这样软糯，为什么不像其他店家也改一改，我说，这家店的老板原就是长沙定王台旁水月林成长起来的长沙老口子，他执著儿时的味道。之所以肘子这样软糯，我与老板黄曙光先生“打过讲”，他讲：这个肘子先卤，卤成七八成烂，功夫做足，再去蒸，肯定就软糯，前面的功夫做足了，肯定就好吃。

　　暴腌鳜鱼没臭气

　　同学奔着肘子蒂而去，我就刻意没向他推荐曙光酒家的暴腌鳜鱼。在曙光酒家，去迟了，暴腌鳜鱼常常就吃不到。

　　这里的暴腌鳜鱼，干锅内一直是均为不到一斤的两条。长沙有家百年老字号，也做干锅洞庭大鳜鱼，也很好吃，但是做着做着就做成了臭鳜鱼，虽然臭度减轻了很多，但前一阵子去，他们的家的洞庭臭鳜鱼早已消失了。但曙光的暴腌鳜鱼却一直在。我问黄曙光先生：“你为什么一直坚持做暴腌鳜鱼，也不做一做臭鳜鱼？”黄曙光答：“臭鳜鱼在长沙流行那段时间，天天都有老顾客老熟人，在我耳边不断劝我也在干锅暴腌鳜鱼中添加臭‘猫鱼’（腐乳），这样一下就变成流行时尚的臭鳜鱼了。但我没有耳根子软，我一直坚持做我们小时候的味道，犟哒搞，最终不少顾客还是冲着我们的老长沙味道的暴腌鳜鱼来，并且也有不少朋友向我们请教制作暴腌鳜鱼之法。”哦，原来有时坚持，就容易成为人们学习的好榜样。

　　“全家福”不放猪肝和鱿鱼

　　曙光酒家的“全家福”也常常被人称道。说他这里离南门口上碧湘街菜场那么近，但他就是不用菜场里预制的肉丸子。黄曙光就爱自讨一个累，自己做肉丸，自己做蛋卷，结果不少老长沙就表扬这里的“全家福”好吃，汤鲜、肉丸软香。

　　黄曙光说，你尝一尝，我们的汤。我看了一眼他们“全家福”的汤，很清澈，他说这汤味道好，也不浑，原因就是不放猪肝、不放鱿鱼。放猪肝汤就浑了。哦，黄曙光也不是一根筋地“坚守”传统咯，他有自己的灵活变通。