领“鲜”食坛的组庵豆腐｜大猛食单

　　任大猛

　　豆腐这一中国常见食物，与名人有着不解之缘。清代著名文人兼美食家袁枚的《随园食单》所记豆腐可一窥当年气象。民主革命领袖孙中山因豆腐“有肉料之功，而无肉料之毒”曾向国人极力推荐。更有一种美味的“组庵豆腐”，打上了湖南名人谭延闿的标签（字组庵），领“鲜”民国食坛，传承至今。

　　谭延闿是一位享有盛名的美食家，阅读《谭延闿的日记》，经常可见关于吃豆腐的记载。

　　谭延闿驻零陵期间在1919年4月4日的日记中写道：“今日菜甚佳，张桂林所作。其人本杨息柯旧庖之弟子，故尔不凡。以豆腐鲜菌最，菌美如鳆鱼也。永州豆腐有四千钱一碗者，号称杨息柯遗法，实以今日为佳。”有着历史传承的这味永州豆腐，卖到“四千钱一碗者”，价格昂贵到令人咋舌。

　　1930年谭延闿逝世后，谭家大厨曹荩臣后来在长沙最繁盛的南正路（今黄兴南路）司门口旁的新坡子横街，与昔日同为谭厨的旧同事柳厨子、尹厨子等一起开办了健乐园餐厅，以“谭厨”相标榜，号称专做谭延闿当年喜欢吃的菜，主推组庵鱼翅、组庵燕窝、组庵整鲍、组庵鱼生、组庵银耳、组安鸭腿、组安火腿、组安豆腐、组安笋泥等菜肴。

　　健乐园主推的这十道祖庵菜一出，立即受到热烈追捧，来往长沙的各类名流更把健乐园组庵菜视为打卡长沙“必吃榜”。抗战初期，国民政府主席林森到长沙，长沙市商会会长左学谦即在健乐园设宴，以组庵菜为林森洗尘，健乐园名声更噪。1938年，长沙“文夕大火”，生意兴隆的健乐园被毁，先期离店的曹荩臣不知所踪，好在组庵豆腐等烹调技艺留传了下来。

　　湘菜特级大师石荫祥，民国时期曾在南京曲园做过厨师，会做组庵菜。石荫祥生前对文史专家黄曾甫说，组庵豆腐的特色是外形颜色淡红、柔软浓香、味道鲜美。他还毫无保留地告知了组庵豆腐的用料和制作方法。

　　组庵豆腐所用原料及数量，包子豆腐20片，口蘑（又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘，乃是集散地汇集起来的许多蘑菇的统称）50克，干贝50克，肥母鸡肉1000克，五花猪肉500克，料酒50克，鸡汤500克，葱25克，姜25克，湿淀粉10克，鸡油25克，酱油10克，盐、味精、胡椒粉均少许。

　　其制作方法，鸡肉和五花肉砍成块，在开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；干贝掰去边上的老筋，洗净后放入料酒和适量的水，上笼蒸发；口蘑先在温水中洗一遍，用开水泡胀，藻去原水(澄清待用)、摘去口蘑蒂上的泥沙，并用清水洗净，大的口蘑要切开，然后用清水泡上；葱白切段，将余下的葱和姜拍破；豆腐片去掉表面粗皮，用箩筛过成细泥，放入料酒和盐搅匀，倒入垫放着干净白布的蒸笼内，两边留空过气，蒸约1小时取出，稍凉，切成5厘米长、2.7厘米宽、1.3厘米厚的长方块，下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上；将鸡汤、盐、料酒和豆腐放入锅内烧开、捞出(切勿使豆腐粘连一起)；在砂锅内垫放底锥，放入葱、姜、五花肉以及豆腐、鸡肉、干贝汤、料酒和口蘑原水，盖上盖，在旺火上烧开后再用微火煨至酥香汁浓，然后将葱、姜、鸡肉和五花肉去掉；食用时，将煨好的豆腐加入口蘑、味精、盐、胡椒粉、酱油，收成浓汁后，放入葱段，装到盘中淋上鸡油即成。

　　石荫祥向黄曾甫强调，菌子品质的好坏是做组庵豆腐的关键，最好是采用质量能得到保证的产自内蒙古草原在张家口集中的极品口蘑；如没有口蘑，那就用永州上好的鲜菌替代。在前述谭延闿日记中，永州豆腐之所以好吃，其中一个重要原因是“菌美如鳆鱼”。

　　如今，组庵豆腐仍在长沙不少精品酒楼餐桌上流传，晴溪庄园、火宫殿坡子街总店、曲园等店仍在推组庵豆腐，当代湘菜大师杨敬伟即因制作的豆腐，最接近传说中的组庵豆腐而为人称道。