以健康湘菜助力全民健康

　　欧阳海林

　　国家卫生健康委员会主任雷海潮日前表示，将持续推进体重管理年行动。实施“体重管理年”三年行动，普及健康生活方式，加强慢性病防治。健康饮食，是健康生活方式的重要组成部分。擦亮湘菜品牌，也应坚持以健康湘菜助力全民健康。

　　去年10月底，省委书记沈晓明专题调研湘菜产业时强调，湘菜要处理好“口感”和“健康”的关系，积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜，大力宣传和倡导文明、健康、科学的饮食消费新风尚，让湘菜既好吃又健康。随后省餐饮行业协会、省湘菜产业促进会等行业组织联合发出了《健康湘菜倡议书》。笔者经过多年的调研和学习体会，认为湘菜“减油减盐”是完全可行的。

　　引导转变饮食习俗

　　过去，由于人们生活水平不高，食物供给不足、体力劳动也比较繁重，吃饱就是主要需求。香辣酸咸、开胃下饭的菜品因之成了香饽饽。于是湖南民间衍生了很多关于进食和烹调的谚语，诸如“油多不坏菜”“咸鱼淡肉”“辣椒好吃要盐多”等。这一度成了众多职业厨师和家庭的烹食真理，久而久之甚至形成了烹食习俗。殊不知随着社会进步、经济发展，人们生活水平在不断提高，繁重的体力劳动也少了很多，不知不觉中，进入了营养过剩时代。从“吃饱”的需求转向“吃好”“吃健康”，而“大油重咸”便在不经意中成了一种食事负担，导致出现了众多“富贵病”患者，严重影响人们的身体健康。

　　同时，还有相当部分湘菜菜谱、书籍没有精确规范盐、油用量，用词模糊如“适量、约”等字眼，随意性大，缺少量化意识。其实，习俗中有些是经验的总结积累，有些却是时代的产物。新时代掌厨者应与时俱进，用科学烹饪知识来辨识和应用，从倡导饮食新风尚入手，向健康湘菜迈进。

　　在技术上破旧立新

　　湖南地处中南，多山地，气候潮湿、四季分明，饮食习惯喜咸辣香口味，腊味更是家常必备。还有，湖南人喜好盐腌浸类食物，如浸辣椒、剁辣椒、瓿豆角、豆腐乳、酸萝卜等高盐食物。这些食物，作为主配料在湘菜系中使用率相当高，这也是导致盐摄入量过多的原因之一。同时，湖南人吃饭菜是“不可缺少一口香”，而菜肴香味来自油脂遇热散发。很多职业厨师，片面认为油重可以增加菜肴香味。其实不然。香味更多来自糖质的焦化反应，“锅气”的产生，是含糖分菜肴主配料，在高温作用下与锅体产生摩擦释放出一种似糊非糊的焦糖香味。油放多了，温度反而下降，摩擦也少了，造成香味无法逼出。这其实是烹饪原理学知识。因此，湘菜职业厨师烹饪菜品时应敢于去尝试如何减盐、控油，并将腌熏浸类等深加工食材或菜品进行“减盐、浅熏、减油脱脂、短腌浸、多吹晒”等制作烹饪工艺上的改进，使之成为既保留熏腊腌浸风味原料又不油腻的菜肴，从制作和烹饪工艺上向健康湘菜迈进。

　　提质升级烹调工艺

　　传统湘菜有油重、色浓、味厚的特点，现代职业厨师应传承技艺而不是产品。比如，利用现代新知识、新工艺、新设备、新调料、新原料“五新”来更新烹调理念。在腌熏浸食材的初加工处理上，采取煮、泡、带水蒸等方法进行退盐。高油脂原料则采取压、收、煎、蒸等工艺进行反复脱油脱脂。在调料使用上也应充分使用新调料，如低钠盐、加碘盐、薄盐生抽等。在烹调工具设备方面，可使用定量盐勺、不粘锅、空气炸锅、计量油壶等。在烹调工艺方面也要进行改进，如传统的扣肉、腊味合蒸基本上都是厚切量大，既不利脱盐又含油量大，应进行改良。笔者曾进行过尝试，腊肉可吸收西方技术薄切后再煎制或物理压蒸，既保留了原有风味和形状又进行了退盐脱脂；虎皮扣肉炸制后剔去部分皮下肥肉薄切拼蒸再多次滗油，既保留扣肉虎皮的完整性又能脱去30%到40%的油分，风味依旧。

　　中国烹饪历来就有“以味为核心、以养为目的”的饮食原则，做到“减油减盐”，助力“体重管理年”三年行动实施，事关百姓健康。为此，笔者呼吁，在饭店、餐馆、团餐、企事业食堂、学校食堂等场所应广泛宣传重盐重油的危害；从事湘菜职业的厨师们应在日常工作中自觉实施“控油控盐”行动；湘菜文化人、湘菜大师们在编辑湘菜书籍杂志时应量化精准标示食用油、盐用量；湘菜供应链企业在生产预制包装食材时也应标注食用油、盐的用量。既要保证湘菜风味，又要将减盐减油落到实处，做到“减油不减香、减盐不减味”，把湘菜品牌擦得更亮。

　　（作者系湖南省餐饮行业协会副会长、湖南省湘菜产业促进会副会长）