创建校园食安“麓谷样本”

长沙晚报掌上长沙8月26日讯（高新麓谷记者 尹婷）从田间地头到百姓餐桌，建立一套完善的食品安全产业体系是保障“舌尖安全”的重要举措。在长沙高新区校园食堂内，科学分区的空间、宽敞整洁的操作间、条例清晰的台账、智慧监管系统一应俱全。自长沙市被列为第二批创建国家食品安全示范城市试点以来，长沙高新区以“食安创城”为抓手，对学校食堂食品制作全过程体系提质改造，从食堂空间构造到食物营养供应，“炼化”出了一套保障校园食品安全的“黄金”体系，为打造标准化校园食堂提供了参考。

空间：科学分区

作为长沙市的第一个“样板间”，雷锋第二小学的食堂可以说是在保障食品安全上有全新升级。

该食堂的作业区原本只有一个入口，人、货同进同出，食材有细菌传染风险。为此，学校根据食安要求科学重构使用空间，为该食堂增设了一个货品入口通道，实现人货入场的分流。

“食堂作为餐饮制作场所，食物的搬运、人员的走动、垃圾的处理，都有安全要求。”长沙高新区市场监管局局长冯勇介绍，区市监局根据食品安全的要求，指导学校对食堂空间进行改造升级，从布局、设施设备等各方面实现硬件标准化。

据区市场监管局介绍，以对食堂物流线与人流线的分流为例，全区学校食堂将引入LESS厨房管理体系，辖区30所公办学校及幼儿园食堂的功能布局将进行全方位的改造调整，该分区的分区、该隔离的隔离、该设置二次更衣室的设置二次更衣室、该配备消杀设施的配备消杀设施，做到食品加工从生到熟、由脏到净“单向通行”，不走“回头路”;垃圾转移与食品传送严格区分线路，拒绝交叉;洁净区域定时消杀，非洁净区域“三防”到位，从根本上提升校园食品安全系数。

过程：公开监督

“互联网+明厨亮灶”监管系统是当下确保食品安全的重要手段。在雷锋第二小学就餐区就有这样两块大屏幕，食堂食品操作间、餐饮具清洗消毒间、食品储存等各个食品制作环节的情况可在屏幕上实时显示。据雷锋二小相关负责人介绍，相应视频数据将保存90多天，方便监督及溯源。

此外，为落实监督制度，学校还成立了膳食委员会，吸收家长代表、学生代表以及社区工作人员为成员，每周不定期进行突击检查并现场试吃，推进学校食品安全工作的“家校联动”。通过召开家长会、师生大讲堂、座谈会等方式，严格落实每学年不少于10课时的食品安全知识培训，引导广大师生当好自身食品安全的“守门员”，构建校园食品安全共建共享的良好氛围。

食物：安全营养

按照“统一配送、阳光采购”的思路，长沙高新区将打造“智慧食堂”管理平台，率先全市构建起校园食品智慧溯源体系。平台上的供应商由区教育局统一招标，严格把关;学校食堂食材全部通过该平台集中采购，赋码入库;库存食材物资一律扫码出库，先进先出，实现“数据可共享、问题可溯源、责任可追查、安全有保障”，全面筑牢校园食品安全防火墙。

安全之外，如何吃得营养，是确保孩子们健康成长的重要因素，也是构建标准化校园食堂的一大考量因素。在雷锋第二小学，学生的营养配餐遵循品种多样、控油限盐、预防缺乏、合理烹饪的原则，为确保营养供应，学校食堂营养配餐每周每日都不同样。

管理：精细台账

在雷锋第二小学食堂办公室的墙上，留样记录、中心温度记录、消毒记录等数十本工作流程记录本一线排开。一月一张的点检表，在食堂里有近20张，张贴在各个主要工位的显眼处。“一日三餐每一道菜品的留样记录都要记录在这个本子上。”食堂工作人员介绍，详实的表格细化了岗位的作业要求，也时刻监督提醒工作人员按食品安全的要求进行操作。

据悉，区市场监管局联合区教育局对学校食堂推行规范化监督管理，制定了《校长食品安全第一责任人制度》《膳食委员会工作制度》等36项食安管理的制度标准;设计了《从业人员培训考核记录表》《进货查验记录台账》等20套日常登记的台账表格，明确了学校自查、专项督查、日常检查的具体项目，实现从人到物、从场所到设备、从操作间到存储间、从学校自查到部门检查，统一内容、统一标准、统一要求，倒逼学校主体责任的落实。

今年7月，由区市场监管局牵头，区教育局等各有关单位共同参与编制的《学校食堂建设要求与食品安全管理规范》团体标准率先在全省发布。“基于前期的经验总结，这份团体标准可以为经营者提升、改善校园食堂用餐环境及实现科学规范化管理提供参考依据。”长沙高新区市场监管局相关负责人表示，校园食堂建设社会重视程度颇高，团体标准的发布为校园食堂的食品安全提供了一套标准操作体系，校园食安“麓谷样本”将在全市进行复制推广。